もくもく

またまたいのしし肉を頂きました

Go_Go_Gomez — Tue, 21 Feb 2017 04:17:36 +0000

今回は18歳♀のいのししだそうで、白だしと日本酒の和テイストのソミュールに漬け込みます。楽しみです

残った肉はぼたん鍋に！

あー幸せ

【燻製】鹿と猪【ジビエ】

Go_Go_Gomez — Fri, 27 Jan 2017 00:30:19 +0000

こないだ仕込んだ鹿と猪の肉を燻製にしました。

猪は血の量が多くて、仕込み時になんども浸けた塩水を替えたりと、非常に手間のかかる印象が残りました。

鹿と猪の独特の臭みもスモークですっかり解消。

またジビエには挑戦してみたいと思います

一人鍋Love

Go_Go_Gomez — Sat, 14 Jan 2017 09:39:54 +0000

最近一人鍋にハマってます。

エバラ・ぷちっと鍋に材料は100円ローソンで400円。

これで二日目だから一日辺りはかなりお値打ち。

余り物をぶちこんでもいいですね。

しばらくこの生活続きそうですw

【燻製】鹿肉としし肉【仕込み】

Go_Go_Gomez — Sun, 08 Jan 2017 11:02:37 +0000

昔馴染みの先輩より、鹿肉としし肉をいただきました。

ジビエ肉には初挑戦ということで、2.5％の塩水に浸けます。

塩分の％は微妙なところで、酒の宛には3％、食事用には2％を目安にしています。

鹿のモモ肉は見たことのない赤いテカりで完成が楽しみです

【燻製】スモークチキン完成【決定版】

Go_Go_Gomez — Sat, 24 Dec 2016 08:31:55 +0000

完成です。

一晩熟成するもよし、

今日食べてスモーキーさを楽しむもよし、

どちらにしても今回の製法は一度熱を通してくださいね。

それではメリークリスマス！

【燻製】スモークチキン燻し【決定版】

Go_Go_Gomez — Sat, 24 Dec 2016 02:39:29 +0000

さて、昨晩干したチキンを燻します。

今回は桜のウッドで燻します。

ボイルして中まで熱が通っているので、

表面が色づく程度にサラッと、

温度も50℃前後もあれば十分です。

【燻製】スモークチキン仕込み【決定版】

Go_Go_Gomez — Fri, 23 Dec 2016 14:39:40 +0000

先日塩麹に浸けたモモ肉を取り出します。

今回はなるべく柔らかく仕上げたいので、

ここでボイルします。

モモ肉の塩麹を洗い落とし、

3％前後の塩水に浸して火にかけます。

肉が硬くならないよう水からボイルすることが肝です。

色が変わって熱が入った程度で取り出します。

そして一晩干して明日燻します。

では明日

【燻製】スモークチキン仕込み【決定版】

Go_Go_Gomez — Tue, 20 Dec 2016 14:18:02 +0000

クリスマス用のスモークチキンを仕込みます

これでもかっ！

ってくらい塩麹に漬け込みます。

麹パワーで肉が柔らかくなって、

鶏肉特有のパサパサ感がなくなります。

このまま寝かせます！

次は明けてソミュール液を作ります！

でわ

【燻製】今日の燻し【】

Go_Go_Gomez — Wed, 14 Dec 2016 13:15:08 +0000

ホッケ

スモークチキン

ベーコン

あとはしっかり乾かすのみ！

【燻製】ホッケ【燻し】

Go_Go_Gomez — Wed, 14 Dec 2016 02:58:49 +0000

前回の投稿より、ホッケの乾燥が思いの外早くいい感じになったので、本日燻します。

ついでに大量に仕込んであったバラ肉、スモークチキンも。

特に今回スモークチキンの最終調整です。

【燻製】ホッケ【仕込み】

Go_Go_Gomez — Sat, 10 Dec 2016 22:45:04 +0000

今日は昨日から塩水に浸したホッケを干します！

5日くらいを目処に状態を見ながら燻しに入ります

PS.ゴールドにて

Go_Go_Gomez — Fri, 09 Dec 2016 10:53:18 +0000

いつもお世話になっている岡崎市のレストラン「TOY BOX」がCBCテレビのPSゴールドで紹介されました。

注目のメニューとして八丁味噌ひつまぶしが取り上げられ、同級生がV6岡田くんと共演。ジャニヲタの奥さんはきゃーきゃーです😆

明日明後日は混雑が予想されるので、燻製はオフ。ここ最近燻しっぱなしだったのでオフを満喫しようと思います。

四季桜

Go_Go_Gomez — Wed, 07 Dec 2016 15:29:18 +0000

今日は燻製の大先輩を訪れるべく恵那へ。

高速でぴゅーって行くのもあれなので、下道でとことこ北へ向かいます。

途中、旧小原村にて四季桜と紅葉がコラボレーション。

11月下旬ごろが見頃だそうなので、来年は是非旬に訪れたいっすね。

先輩のところでは大変勉強になりました。

また明日から精進っす

【燻製】醤油麹漬け【豚バラ】

Go_Go_Gomez — Sun, 04 Dec 2016 08:19:58 +0000

１週間醤油麹に漬け込んだ豚バラ肉を燻したら想定以上にすごいものが出来たw

なんだろう、トロットロの肉質で、香りが照り焼きソースのような…

煙が抜けたら完成

【燻製】麹仕込みにはまってる件

Go_Go_Gomez — Sat, 03 Dec 2016 23:17:38 +0000

今日の燻製はすべて麹仕込みです。

・ポークジャーキー

白だし塩麹仕込み

・ササミ

塩麹漬け仕込み

・豚バラベコーン

醤油麹漬け仕込み

もう少し乾かしてから燻しにかかります。

それまで

二度寝

【燻製】今日の出来【】

Go_Go_Gomez — Fri, 02 Dec 2016 13:40:59 +0000

今日は珍しく何種類かを燻しました。

特に鳥モモ肉は、麹が効いて前回の課題が改善されました。次はもう少し表面の皮を柔らかく仕上げられたらな。

あと今日はニュー燻製機のデビューでした。

構造はまた追々。

このシステムなら夏場でも上手く作れるかも。

【燻製】ニギス【完成】

Go_Go_Gomez — Fri, 02 Dec 2016 10:05:32 +0000

ニギスの燻製が完成しました。完成といってもまだまだ、ここから干して水分を飛ばしたら本当の完成です。

それにしてもいい色が付きました

【燻製】鳥モモ肉、オリーブ【完成】

Go_Go_Gomez — Fri, 02 Dec 2016 07:38:08 +0000

お昼の11時頃から燻していた本日のスモークが完成しました。

先日作った鳥モモ肉は、大きすぎて全体に熱が通ってなかったり、かなりムラが出来てしまったため、今回は小さめにして塩麹に浸けました。その効果で肉はモッチモチ！

だけど、今度は皮が堅い‼もうめちゃめちゃ堅い！噛みきれないほどではないけれど、対策を考えなくっちゃな。

オリーブはなんなくできましたよ！

あとはササミとサーモン、ニギス！順調に出来てきてるから期待が膨らみます

【燻製】今日はいろいろ燻します【】

Go_Go_Gomez — Thu, 01 Dec 2016 23:02:13 +0000

先ずはササミ。醤油麹に二日間浸けたものを一晩干したものを燻します

お次は魚。サーモンは気持ち多目に塩を振ります。サーモンは脂が多いため、二日間干しました。それでもまだ脂が多い気がします。

そしてニギス。身体が細長く骨も細かいので、燻製に適しているのではないでしょうか。これも塩を適量振って丸一日干しました。

オリーブ！瓶オリーブをそのまま一晩干します。簡単でおいしいレシピのひとつです。

そして塩麹と瓶オリーブの残り汁に漬け込んだんだササミ。イメージ通りいけば、これは抜群にウイスキーに合うはず！

さて燻製作りに行ってきます

【燻製】ポークジャーキー【レシピ】

Go_Go_Gomez — Mon, 28 Nov 2016 04:11:30 +0000

先日の鳥モモ肉をスモークした際、実は空いたスペースで豚肉をスモークしていました。

レシピは凄く簡単。

上の様な薄く切られた肉に塩コショウをサラッと振って、一晩干します。

スモークは全体的に熱が通れば🆗

その後水分が飛ぶまで乾かせばできあがり！

乾かす時間でソフトなのかハードジャーキーなのか調節してください。

【燻製】鳥モモ肉【スモーク】

Go_Go_Gomez — Sat, 26 Nov 2016 12:10:37 +0000

スモーク完了！

結局7時間かかってしまったよ(´Д｀)

で、こんなかんじ

あとは干して乾燥させます。

仕上がりはまた明けてから！

では

【燻製】鳥モモ肉【スモーク】

Go_Go_Gomez — Sat, 26 Nov 2016 07:28:39 +0000

う～ん、まだまだだなあ

【燻製】鳥モモ肉【スモーク】

Go_Go_Gomez — Sat, 26 Nov 2016 05:01:50 +0000

それではスモークに入りたいと思います。

今回使用するウッドはサクラ！

香りが強く肉などを燻すのに適しています。

私が使っているスモーカーはこちら。

スモーカーについては追々考察することとしましょう。

庫内温度は50℃前後、温燻でじっくり燻します。時間は6時間ほどを予定していますが、ちょこちょこ様子を伺いながら行います。

それではまた数時間後

【燻製】鳥モモ肉【仕込み3】

Go_Go_Gomez — Fri, 25 Nov 2016 13:54:23 +0000

それでは先ほど流水に浸けたモモ肉を取り出します。

軽く表面の水分をキッチンペーパーなどで拭き取ります。

ネットなどに入れて一晩干します。

そして明日はいよいよスモークに入ります。

【燻製】鳥モモ肉【仕込み2】

Go_Go_Gomez — Fri, 25 Nov 2016 10:22:02 +0000

さて！３日前に漬け込んでおいた鳥モモ肉を塩抜きします。

と言っても簡単。

鳥モモ肉をボウルなどの容器に移して、流水に2～3時間ほどつけておくだけ。

それでは2～3時間後

【燻製】鳥モモ肉【仕込1】

Go_Go_Gomez — Tue, 22 Nov 2016 23:34:02 +0000

燻製が出きる行程をリアルタイムでブログで更新します！

今回はクリスマスも近いので鳥モモ肉の燻製を作ります。

先ずは仕込み。一晩モモ肉を塩麹に漬け込み、翌朝塩分9%のソミュール液にニンニク鷹の爪を加えます。ここから三日間冷蔵庫で寝かませす。

それでは三日間後、仕込み2にて！

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Tue, 22 Nov 2016 08:01:39 +0000